卵をゆでると白身が固まる理由

透明でさらさらした生の卵白は、ゆでると白く固まります。水が消えたり、殻から白い成分が入ったりするのではありません。熱によって卵白中のタンパク質の形と結びつき方が変わり、水を含んだ立体的な網目ができるためです。

結論：熱でタンパク質が変性し、凝固する

生の卵白の大部分は水で、その中に複数のタンパク質が分散しています。加熱によってタンパク質を折りたたんでいた弱い相互作用が変わり、分子がほどける現象を変性と呼びます。ほどけた分子同士が新たにつながって大きな網目を作ると、液体は流れにくくなり、凝固した白身になります。

生の卵白では、タンパク質は水中に小さく分散しているため、光が比較的通り抜けます。加熱後はタンパク質が集まって網目や粒子状の構造を作り、光をさまざまな方向へ散らします。その結果、卵白は透明ではなく不透明な白色に見えます。

固まった白身は乾いたタンパク質の塊ではありません。変性したタンパク質の網目が多くの水を内部に保持したゲルです。加熱の温度や時間が増えると網目の結びつきや水分の保持状態が変わり、やわらかさ、弾力、ぱさつきなどの食感も変化します。

加熱中には、ほどけたタンパク質同士の間に新しい結びつきが多数できます。単に温度が上がって一時的に硬くなっただけではないため、ゆで卵を冷やしても透明な生卵白には戻りません。熱変性と凝固は、身近な調理で起きる不可逆的な構造変化の例です。

卵白にはオボアルブミンなど性質の異なる複数のタンパク質が含まれ、それぞれ熱への反応が同じではありません。温度だけでなく、加熱時間、酸性度、塩や糖などの共存成分も凝固や食感へ影響します。そのため、ゆで方によって半熟から固ゆでまで違いが生まれます。

生や加熱不十分な卵にはサルモネラによる食中毒の危険があります。FDAは殻付き卵を黄身と白身が固まるまで加熱し、生または半生で食べる料理には殺菌済みの卵・卵製品を使うよう案内しています。調理前後は手、器具、作業面を洗い、ひびの入った卵を避け、熱湯や熱い殻によるやけどにも注意してください。

次回は『切ったリンゴが茶色くなる理由』を解説します。

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